1. 맛 (Taste)
ㅇ 5가지 기본 맛 (basic tastes) : 단맛, 쓴맛, 신맛, 짠맛, 감칠맛 (화학적 미각)
- 단맛 (sweet taste) : 항상 쾌감을 줌
- 신맛 (sour taste,sourness) : 상한 음식의 징조이나, 단맛과 조합되는 경우 등에,
. 맛과 향을 증폭시킴
. 산에 의해 유발됨
- 짠맛 (salty taste) : 음식의 전반적인 풍미를 높여줌
. 단맛을 더강하게, 쓴맛을 없애주고, 이상한 냄새를 없애주며, 향을 풍부하게 해줌
. 짠맛과 감칠맛은 상호보완적임
* 이들 기본 맛(미각) 외에도, 후각,촉각,온도 등의 감각들이 복합적으로 작용함
. 例) 맛에 대한 후각은, 목 뒤쪽으로 휘발하는 향에 대해, 코로 느껴지는 감각임
2. 맛의 지각
ㅇ 혀에 있는 미뢰와 입속 표면에 있는 특정 세포들이,
- 입속 점액에 녹은 식품의 미각 물질을 신경 신호로 변환 후부터 시작
- 미뢰 (taste bud) : 혀 전체에 분포되어 있는 감각 기관
ㅇ 혀의 모든 부위에서 단맛,쓴맛,신맛 등을 느낄 수 있으나,
- 그 감수성은 각각 다름
3. 향미, 풍미 (Flavor)
ㅇ 음식을 섭취하였을 때, 유발되는 전반적인 감각 경험
- 복잡하고 다차원적임. 즉, 향미 = 맛 + 후각 + 그리고 그 이상 임
ㅇ 향미에 영향 주는 다차원적인 요소 들
- 후각, 시각, 청각, 배고픔/갈증, 입안의 느낌(질감,온도,매움 등) 등
* 후각 ~ 향신료
ㅇ 다차원적인 요소 例) 맛, 냄새, 외관, 소리, 온도 등
- 단맛,신맛,쓴맛,짠맛 등 맛은 온도에 따라 느껴지는 강도가 다름