Milk   우유

1. 우유 (Milk)

  ㅇ 우유는,
     - 젖소,양,산양,낙타,물소 등과 같은 포유 동물의 유선에서 분비되는 유즙
     - 그 중 젖소로부터의 유즙이 가장 보편적으로 이용됨
     - 그 특성은, 용액이면서도, 유화액이고, 콜로이드 분산액 임

  ㅇ 구성 (영양 성분)
     - 물 (87%)
     - 지방 (3.5%), 단백질 (3.5% : 카세인 단백질 80%, 유청 단백질 20%), 탄수화물 (5%)
     - 비타민, 무기질

  ㅇ 산도 : 약 산성 (pH 6.6)


2. 우유의 성분

  ㅇ 단백질 : 3% 정도 함유
     - 일부는, 단백질 입자 형태로, 우유 수분 내 콜로이드 분산되어 있음
        . 나머지 일부는 지방 입자의 표면을 덮고 있음

     * 크게, 카세인 단백질(casein, 80%)과 유청 단백질(20%)로 구분
     - 카세인 단백질 분자 
        . 미셀(micelle)이라는, 콜로이드 분산액 내 공 모양인 분자 집합체를 이룸
           .. 서로 결합되고 무기질과도 결합됨
        . 빛이 미셀에 의해 반사되어 우유가 희게 보임
        . 만일, 정상 산도 pH 6.6에, 산이 첨가되어, pH 4.6 정도로 내려가면, 카세인은 응고됨
        . 이때, 카세인 덩어리를 커드(curd) 또는 클럿(clot)이라고 함
        . 한편, 카세인 커드는 치즈를 만드는데 기본 재료임
     - 유청 단백질 분자 (whey, 유청:乳淸,유장:乳漿)
        . 우유(젖)에서 지방,카세인 단백질을 제외하고 남은 수용액 성분
        . 우유를 가열하면 유장이 쉽게 응고됨

  ㅇ 지방 : 3.5% 정도 함유
     - 우유는, 작은 지방구(fat globule)가 분산되어 있는 유화액의 일종
     - 착유 직후 우유의 지방구는, 전반적으로 분산되지만, 지방구들이 서로 응집하려는 경향때문에,
     - 방치하면 큰 지방구를 형성하여 표면 위에 떠오르는데, 이를 액상 크림(cream) 이라고 함

  ㅇ 탄수화물 : 대부분, 젖당 (Lactose)


3. 기타 참고사항

  ㅇ 우유의 가공 : 착유, 살균, 균질 처리 등
     - 저온 살균 (pasteurization)
     - 초 고온 살균 : 135~140 ℃에서 2~4초 정도 가열 (모든 박테리아 사멸, 9개월 이상 보존 가능)
     - 균질화 (homogenization) : 고압으로 미세한 관을 통과시켜, 지방을 잘게 쪼개는 과정
     - 강화 (fortification) 등

  ㅇ 우유의 종류
     - 원유
     - 연유 : 원유를 농축시켜 만듬 (무가당 연유, 가당 연유)
     - 분유 : 수분을 제거한 우유 분말 (전지 분유, 탈지 분유)
     - 크림 : 우유에서 지방이 농축된 것 

  ㅇ 조리
     - 거품 생성 : (영향) 지방 함량, 온도, 크림의 양, 당 함량

  ㅇ 커들링 (curdling)
     - 우유를 가열하거나 산성화시키면, 그 속의 단백질이 변성되고 응고되면서 분리되는 현상
     - 커들링 없이 우유를 농축하려면, 전분,밀가루 등이 카세인을 둘러싸게해서 응고 방지 가능 


4. 유제품 (Dairy Products)

  ㅇ 치즈 
     - 우유,양유,염소유 등의 카세인 단백질을 효소 또는 산으로 응고,숙성시켜 만든 식품
        . 유산균,효소가 응고를 촉진시킴
     - 치즈 종류 : 모짜렐라,체다,그뤼에르,에멘탈,아펜젤,에담,라클레트,카망베르 등 2천여 종
     - 치즈 분류 방식 : 숙성 종류,방법, 수분 함량, 지방 함량 등에 따라 분류함
        . 수분 함량(질감)에 따른 분류
           .. 초 경질 치즈 : (강판에 갈 수 있지만, 슬라이스하면 부셔짐) 파르미지아노레지아노 등
           .. 경질 치즈 : (강판에 갈거나 슬라이스 가능) 체다,그뤼에르,파마산,로마노 등
           .. 반 경질 치즈 : (슬라이스 가능,구부러짐) 고다,에담,스틸턴 등
           .. 반 연질 치즈 : (슬라이스하기 어려움) 모짜렐라,무엔스터,로케포르 등
           .. 연질 치즈 : (스프레드) 브리,까망베르,크림치즈,리코타 등
        . 응고 방법에 따른 분류 : 산에 의한 응고, 열과 산에 의한 응고, 효소에 의한 응고
        . 숙성 방법에 따른 분류 : 
        . 제조 방법에 따른 분류 
           .. 자연 치즈 (신선 치즈, 힌곰팡이 연질 치즈, 가열 가수 압착 치즈, 가열 압착 치즈 등)
           .. 가공 치즈 등
     - 치즈 제조 과정
        . 응고 과정 (coagulation)
        . 배수 과정 (drainage) : 농축
        . 성형 과정 (moulding)
        . 숙성 과정 (ripening)
     - 나라별 대표 치즈
        . 프랑스 : 로크포르,캉탈,살레,사우르스,크로댕드샤비뇰,콩테,몽도르 등
        . 이탈리아 : 아시아고,고르곤졸라,그라다파다노,모차렐라 디 부팔라,페코리노로마노,
                     파르미지아노레지아노 등
        . 스페인 : 만체고,토르타델카사르,이디아사발,마온 등
        . 영국 : 영국식 체더,스틸턴 등
        . 네델란드 : 고다,에담,빔스터 등
        . 스위스 : 에멘탈,그뤼에르 등
        . 미국 : 몬테레이잭,콜비잭,크림치즈,브릭 등

  ㅇ 크림
     - 우유에서 지방이 농축된 것
        . 생 우유를 방치하면, 상층에 지방이 풍부한(농축된) 크림이 생기고, 하층이 탈지유가 됨
     - 종류 (지방 함량 백분율 %)
        . 하프앤하프 (12%), 라이트 크림 (18~30%), 라이트 휘핑 크림 (30~36%), 휘핑 크림 (35% 이상)
          헤비 휘핑 크림 (38% 이상), 플라스틱 크림 (65~85%)

  ㅇ 버터
     - 우유의 지방을 원심 분리하여 크림을 만들고,
     - 이것을 다시 세게 휘저어 버터를 만들게 됨
     - 유 지방 함량이 80% 이상 임

  ㅇ 탈지유 (脫脂乳, skim milk, nonfat milk)
     - 생 우유를, 크림 원심 분리기를 통해, 기계적으로 얻어지는 지방 함량이 거의 없는 부분