Wheat Flour   밀가루

1. 밀 (Wheat)

  ㅇ 밀의 구성
     * 크게, 껍질(밀기울), 배유(씨젖), 배아(씨눈)의 세 부분으로 구성되며, 
        . 각 부분은 영양학적,조리적 특성이 뚜렷하게 다름
     - 껍질,외피 (밀기울,겨, bran) 13% :  딱딱함. 섬유질, 단백질, 회분(칼륨,칼슘,인,마그네슘 등)
        . 식이 섬유와 무기질 풍부
     - 배유 (씨젖, endosperm) 85% : 무름. 탄수화물(전분)과 단백질이 든 영양층 (하얀 밀가루 성분)
        . 도정 과정에 쉽게 부서져서, 낱알 형태 그대로 사용하는 쌀과 달리, 제분하여 밀가루로써 조리에 사용
     - 배아 (씨눈, wheat germ) 2% : 기름짐. 지질,비타민 B1,E가 풍부

  ㅇ 밀의 종류 :  (알갱이의 물리적 강도와 단백질 함량에 따라 나뉨)
     - 경질밀 : 낟알 단단함, 입자 큼(입도 큼), 단백질 함량 많음, 거슬거슬함, 강력분 원료
     - 연질밀 : 낟알 무름, 입자 섬세(입도 작음), 단백질 함량 적음, 촉촉함, 박력분 원료

  ㅇ 밀의 특징 : 독특한 밀 단백질 존재
     - 글리아딘(gliadin) + 글루테닌(glutenin) =(물리적인 힘 : 치댐,주무름 등)=> 글루텐 (그물 구조) 형성
        . 이 둘이 물과 만나고, 물리적인 힘(치대기, 반죽하기)이 가해지면 결합하여,
        . 그물 구조의 '글루텐'을 형성하며, 이 글루텐(gluten)이 반죽의 탄력과 점성을 결정함


2. 밀가루 (Wheat Flour)

  ㅇ 밀가루 
     - 밀알의 85%를 차지하는 배유 부분을 곱게 분쇄(제분)하여 만든 가루
        . 쌀은 낱알 그대로 섭취하는 경우가 많지만, 
        . 밀은 제분 과정을 통해 분말 형태로 가공해야 조리가 가능

  ㅇ 밀가루의 종류
     - 단백질 함량에 따른 구분 (강력분, 중력분, 박력분)
        . 강력분 (bread flour) : 단백질 함량 11~13% 이상. 쫄깃한 식감 (빵, 면 등)
​        . 중력분 (all-purpose flour) : 단백질 함량 8~10%. 적당한 쫄깃함 (국수, 수제비, 부침개 등)
​        . 박력분 (cake flour) : 단백질 함량 7~9% 이하. 바삭하고 부드러운 식감 (과자, 케이크, 튀김 등)
     - 회분(무기물 함량) 비율에 따른 구분 (특등분, 1등분, 2등분, 말분)
     - 제분율에 따른 구분 등